ต้องยอมรับว่า “ธุรกิจอาหาร” เป็นธุรกิจที่มีผู้คนหันมาลงทุนมากที่สุด เพราะคิดว่าเป็นธุรกิจที่ไม่ยุ่งยาก โดยเฉพาะ “ร้านอาหาร” อาจกล่าวได้ว่าเป็นธุรกิจยอดนิยมของการลงทุนในทศวรรษนี้ อย่างไรก็ตาม จะพบว่าร้านอาหารที่เปิดกิจการมีจำนวนมากมายในแต่ละปีนั้น แต่เปิดไปสักพักกลับล้มหายตายจากออกจากวงจรธุรกิจไปอย่างรวดเร็ว
โดยล่าสุดสมาคมการค้าธุรกิจร้านอาหาร แจ้งข่าวร้ายว่า ในปี 2560 คาดว่าผู้ประกอบการร้านอาหารของคนไทยที่ต้องปิดกิจการลงทั่วประเทศไม่น้อยกว่า 2 พันร้านค้า จากครึ่งปีแรกที่ปิดตัวไปแล้วมากกว่า 1.3 พันร้านค้า ขณะที่สิ้นปี 2559 ปิดตัวลงไปประมาณ 1 พันร้านค้า โดยเฉพาะที่ภาคอีสานปิดกิจการมากที่สุดประมาณ 700 กว่าร้านค้า รองลงมาคือภาคเหนือ 300 ร้านค้า ส่วนที่เหลือเป็นภาคอื่นๆ โดยปัจจุบันจำนวนร้านอาหารในไทยมีมากกว่า 2-3 แสนร้านค้า
สาเหตุที่ร้านอาหารของคนไทยมีการปิดกิจการลงจำนวนมาก เนื่องจากหลายปัจจัยหลักเช่น 1.ภาวะเศรษฐกิจที่ไม่ค่อยดี กำลังซื้อลดลง คนรับประทานอาหารนอกบ้านน้อยลง ส่งผลกระทบร้านอาหารมีรายได้ลดลง แต่ต้นทุนสูงขึ้น 2.การมีร้านอาหารต่างชาติในระบบแฟรนไชส์เข้ามาเปิดกิจการในไทยจำนวนมาก รวมไปถึงการบริการเดลิเวอรี่จากผู้ประกอบจำนวนมากในระบบออนไลน์ ทำให้ผู้บริโภคมีทางเลือกมากขึ้น

วันนี้เราจึงอยากขอนำเสนอวิธีการทำธุรกิจอาหาร ให้รอด ให้รวย และประสบความสำเร็จ จนสามารถสร้างความแตกต่าง สร้างความโดดเด่น ที่จะสามารถดึงดูดลูกค้าให้หันมาใช้บริการ และเป็นลูกค้าประจำร้าน

1.สินค้า ขายอาหารอะไร ให้โดนใจกลุ่มลูกค้า
เมื่อคุณคิดจะเปิดร้านอาหาร สิ่งที่คิดก่อนอันดับแรก ก็คือ “จะขายอาหารอะไร” ร้านอาหารจะขายได้ดีหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับ กระแสความต้องการของลูกค้าเป็นสำคัญ การทำธุรกิจร้านอาหารนั้น ผู้ประกอบการจะเอาแต่ใจตัวเองเป็นหลักไม่ได้ แต่ต้องดูกระแสความต้องการหลักของลูกค้าด้วยว่า เวลานั้นความต้องการเป็นอย่างไร

การที่เราจะรู้ได้ว่าลูกค้าในถิ่นนั้นๆ ต้องการอะไร อยากกินอะไร ก็ต้องทำการสำรวจเพื่อให้พบกับความต้องการที่แท้จริงของลูกค้า การเลือกประเภทอาหารที่จะจะขายนั้น ต้องมีจุดเด่น เพื่อสร้างความแตกต่างจากร้านอื่น ที่สำคัญอาหารที่จะขายได้นั้น จะต้องโดนใจกลุ่มเป้าหมาย หรือตรงกับความต้องการ เช่น อาหารญี่ปุ่น เกาหลี ฝรั่ง สเต๊ก พิซซ่า ติ่มซำ อาหารตามสั่ง ข้างราดแกง อาหารอีสาน เป็นต้น และควรพิจารณาคู่แข่งในบริเวณนั้นๆ ร่วมด้วยว่ามีคู่แข่งมากหรือน้อย

สิ่งที่สำคัญมากที่สุดก็คือ “รสชาติอาหารต้องอร่อย มีความสดใหม่” ของอาหาร ซึ่งจะเป็นสิ่งที่กุมหัวใจของลูกค้าให้กลับมารับประทานที่ร้านอีกในครั้งต่อๆ ไป สิ่งสำคัญในด้านผลิตภัณฑ์จะต้องเป็น “หนึ่งในใจของลูกค้า” หากลูกค้าอยากจะรับประทานอาหารแบบนี้จะต้องมารับประทานที่ร้านนี้เท่านั้น

2.ราคา ไม่ถูก ไม่แพง ลูกค้ายินที่จะจ่าย

การตั้งราคาเป็นศาสตร์และศิลป์ ที่จะต้องมองให้ออกว่าเงินในกระเป๋าลูกค้า ที่ยินดีจ่ายให้นั้นมีเท่าไร หากตั้งราคาต่ำไปก็ได้กำไรน้อย แต่ถ้าราคาสูงเกินไปก็ขายได้น้อย ดังนั้น กำไรขั้นต้นของอาหารแต่ละจานควรอยู่ที่ 50-70 เปอร์เซ็นต์ หรืออาจมากกว่านั้นก็ได้ ขึ้นอยู่กับทำเลและบรรยากาศ การตกแต่งร้านที่สวยงาม

ทั้งนี้ กลยุทธ์ราคาที่สามารถนำมาประยุกต์ใช้กับธุรกิจร้านอาหาร มีอยู่หลากหลายมาก เช่น การตั้งราคาแบบจิตวิทยา การตั้งราคาแบบเซต การตั้งราคาแบบมีของแถม การตั้งราคาขายแบบมีเงื่อนไข เป็นต้น การตั้งราคาอาหาร ต้องดูร้านคู่แข่งว่าตั้งราคาอาหารแบบเดียวกันนั้นอย่างไร

โดยคำนวณถึงสิ่งได้เปรียบและเสียเปรียบของคนที่เป็นลูกค้าให้รอบคอบ จึงกำหนดราคาลงไป เว้นแต่ว่าเรามีอะไรพิเศษกว่า ก็อาจตั้งราคาสูงกว่าได้บ้างเล็กน้อย ให้พิจารณาจากขนาดของร้านและนโยบายของร้าน ที่สำคัญการตั้งราคาก็ต้องขึ้นอยู่กับความน่าเชื่อถือและคุณภาพอาหารของลูกค้า

วิธีคิดกำไรของกิจการขายอาหารแต่ละประเภทมีความต้องการได้กำไรไม่เท่ากัน ร้านอาหารเล็กๆ ไม่ค่อยมีปัญหาในเรื่องการตั้งราคาอาหารเพราะ ทำเอง ขายเอง ที่ดินเอง ทำให้สามารถขายได้ในราคากำไรไม่สูงมากนัก แต่พอร้านขยายขึ้นมา มีแม่ครัวเด็กล้างจาน พนักงานเสิร์ฟมากขึ้น ก็ต้องมีค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้นทำให้ต้องกลับมานั่งคิดถึงจุดคุ้มทุน

ส่วนใหญ่ร้านอาหารมักคิดราคาขายเป็น 2 เท่าจากต้นทุนรวมเท่าที่ต้องการ ดังนั้น การคิดกำไรให้ถึงจุดที่ว่า จึงมักเอาต้นทุนรวมตั้งและคูณด้วยจำนวนที่ต้องการ โดยต้นทุนรวมก็คิดจากสินทรัพย์ทุกอย่าง

3.ทำเลที่ตั้งร้าน เดินทางสะดวก มีที่จอดรถเพียงพอ

สำหรับการทำธุรกิจค้าขายใดๆ ก็ตาม เรื่องการเลือกทำเลที่ตั้งในการขายถือเป็นสิ่งที่สำคัญมาก ทำเลที่อยู่ติดถนน เดินทางได้สะดวก มีที่จอดรถ อยู่ใกล้กับแหล่งชุมชนมีคนสัญจรไปมามากมาย ย่อมมีโอกาสที่จะเรียกลูกค้าได้ง่ายกว่า แต่สำหรับทำเลบนห้างสรรพสินค้า ก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่ดี แต่ก็ควรที่จะต้องชั่งน้ำหนักด้วยว่า ค่าเช่าและส่วนแบ่งการขายเป็นเปอร์เซ็นต์ ที่จะต้องให้กับทางห้างสรรพสินค้านั้น คุ้มค่ากับรายได้ที่เข้ามาไหม

หากสุดท้ายแล้วเหลือกำไรในระดับที่พอใจ ก็เรียกได้ว่าน่าสนใจเช่นกันนอกจากนี้ ยังมีองค์ประกอบอื่นๆ ด้วย เช่น ใกล้บ้านลูกค้าเป้าหมาย คือ สถานที่ ของร้านอาหารที่เหมาะ ลูกค้าสามารถไปหรือกลับ ได้ง่าย เดินทางสะดวก คือติดริมถนนใหญ่หรือห่างถนนใหญ่เล็กน้อย

สังเกตเห็นได้ง่าย ถ้ามีแผนที่ก็ควรจะบอกจุดสังเกตใหญ่ๆ ว่าร้านอาหารนั้นตั้งอยู่ใกล้กับอะไร มีที่จอดรถสะดวก บางครั้งร้านอาหารใหญ่โต แต่กลับมีที่จอดรถอยู่เพียงสองสามคัน ก็เป็นการเพิ่มความเสียอารมณ์ให้กับลูกค้าในยามที่ต้องคอยวนหาที่จอดรถ

บรรยากาศการจัดร้านดี ความสะอาดต้องมาเป็นอันดับแรก ที่เหลือคือสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมกับลูกค้า และ สถานที่ตั้งอยู่ไม่ไกลตัวเมืองมากเกินไป เพราะถึงแม้บรรยากาศจะโล่งโปร่งสบาย แต่ถ้าหากที่ตั้งร้านอยู่ไกลเมืองเกินไป ก็อาจทำให้ลูกค้ารู้สึกลำบากที่จะต้องขับรถไป-กลับ เป็นเวลานานๆ จนตัดสินใจไม่มาใช้บริการ

4.การทำตลาด แตกต่าง โดดเด่น ใช้ช่องทางออนไลน์ช่วย

ส่งเสริมการขาย โปรโมชั่น การเปิดร้านขายอาหารเป็นธุรกิจที่เป็นทั้งการขายสินค้าและบริการไปพร้อมๆ กัน ดังนั้น ก็ต้องคิดถึงเรื่องของ “กลยุทธ์การตลาด” ซึ่งธุรกิจประเภทนี้ ควรจะมีลักษณะเด่นในด้านต่างๆ ได้แก่ มีความโดดเด่นไม่เหมือนใคร อาจเป็นเมนูที่คิดขึ้นมาเอง คิดสูตรเอง เป็นอาหารไทย หรือ ต่างชาติ ที่ไม่มีใครทำในตลาด เป็นต้น

ขณะเดียวกัน พยายามหาเคล็ดลับที่ทำให้อาหารนั้น มีรสชาติโดดเด่นไม่เหมือนใคร อาทิ เช่น สรรหาเครื่องปรุงรสหรือวัตถุดิบปรุงรสคุณภาพ อาทิ ซอสพริก, น้ำจิ้ม, ซอสปรุงรส ฯลฯ จากผู้ผลิตที่มีคุณภาพ ซึ่งปัจจุบันมีให้เลือกใช้หลากหลาย เอาใจตลาดได้ถูกต้อง คือ ทำให้รสชาติอร่อยถูกปาก ถูกกับรสนิยมของลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการ

เรียนรู้การสร้างเมนูอาหารจากผู้มีประสบการณ์มืออาชีพ ซึ่งปัจจุบันมีผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารเปิดสอน ทั้งในรูปแบบสถาบันสอนทำอาหาร และสอนแบบตัวต่อตัว ตั้งแต่สูตรเมนูอาหารที่ทำจำหน่ายในร้านเล็กๆ ไปจนถึงระดับภัตตาคาร ความรวดเร็ว โดยเน้นที่บริการได้รวดเร็ว ตั้งแต่คิดเงิน ชำระเงิน คล้ายกับอาหารประเภทฟาสต์ฟู้ด

กลยุทธ์นี้มีวิธีการง่ายๆ คือ อย่างคุณเปิดร้านขายอาหารอยู่ก่อนแล้ว ก็ลองนำเมนูสำเร็จรูปง่ายๆ เข้ามาเป็นเมนูเสริมเพื่อสร้างรายได้ให้กับร้าน โดยเมนูนั้นๆ จะต้องมีขั้นตอนการปรุงและจัดเสิร์ฟได้อย่างรวดเร็ว

ภาชนะหรือหีบห่อ รวมถึงราคาที่กำหนดไว้ก็เป็นเรื่องที่ต้องพิจารณาเช่นกัน ภาชนะหรือหีบห่อ ถ้าเป็นร้านอาหารแบบเสิร์ฟ คือมีการเสิร์ฟตามสั่งของลูกค้าก็ต้องเลือกจานให้เหมาะสมกับอาหาร สิ่งเหล่านี้มีผลทั้งสิ้นต่อความรู้สึกของลูกค้า

นอกจากนี้ การทำการตลาดในยุคนี้ มักจะผสมผสานการนำเอาเทคโนโลยีเข้ามาใช้ประโยชน์ อย่างอินเทอร์เน็ต หรือโซเชียลมีเดียต่างๆ ก็เป็นเครื่องมือที่ประหยัดงบประมาณได้มากกว่าสื่อแบบดั้งเดิม ป้าย หนังสือพิมพ์ นิตยสาร ทีวี วิทยุ

กิจการร้านอาหาร หลายๆ ธุรกิจที่ประสบความสำเร็จ ในการนำโซเชียลมีเดียมาใช้ในการประชาสัมพันธ์ สามารถเพิ่มยอดขายได้แบบทวีคูณกันเลยทีเดียว การทำโปรโมชั่นก็ไม่จำเป็นที่จะต้องยึดติดกับรูปแบบเดิมๆ ร้านอาหารก็สามารถทำบัตรสมาชิก มีการสะสมแต้มแลกของรางวัล หรือแม้แต่การชิงโชครับรางวัลต่างๆ ก็ทำได้ เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกประทับใจ

5.บุคลากร มีความชำนาญ บริการที่ประทับใจ

เมื่อกล่าวถึงเรื่องอาหารและรูปแบบร้านแล้ว เรื่อง “บุคลากร” ถือว่ามีความสำคัญมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งคนทำครัว คนเสิร์ฟ พนักงานบริการ หรือแม้แต่จะดำเนินการลงมือทำเอง ก็จำเป็นต้องแสวงหาความรู้ความชำนาญเพิ่มเติม และเมื่อมีความรู้ความชำนาญด้านอาหารแล้ว สิ่งที่ต้องคำนึงถึงต่อไปคือ “การบริหารจัดการร้าน”

เพราะธุรกิจจะอยู่รอดไม่รอดก็ขึ้นอยู่กับเรื่องนี้ด้วย โดยสามารถหาความรู้ได้จากแหล่งอบรมต่างๆ หรือศึกษาจากตำราทางธุรกิจที่มีอยู่อย่างมากมาย เพียงแต่ต้องรู้จักนำมาปรับใช้ให้ตรงกับแนวทางการดำเนินธุรกิจของตัวเอง การเปิดร้านอาหารนั้นจะต้องลงทุนมาก มีการแข่งขันสูง ร้านอาหารที่ดีจริง อร่อยจริง ถึงจะอยู่รอดได้ และที่สำคัญ ผู้ลงทุนยังจำเป็นต้องนำกลยุทธ์ในเรื่องอื่นๆ เข้ามาผสานในการดำเนินธุรกิจอย่างสอดคล้องลงตัวด้วย

จึงนับว่า “บุคลากร” เป็นคีย์ที่สำคัญในธุรกิจร้านอาหาร ควรมีการอบรมและเทรนนิ่งพนักงานในด้านการบริการ การต้อนรับให้ดีเพื่อสร้างความแตกต่างและความประทับใจให้กับลูกค้า หลายๆ ร้านที่เห็นมักจะรับพนักงานพาร์ตไทม์หรือชาวต่างด้าวแล้ว ไม่ได้มีการฝึกอบรมพนักงานให้ดีเท่าที่ควร มักจะมีปัญหาในการสื่อสารกับลูกค้า หรือรับออร์เดอร์ผิดๆ ถูกๆ ส่งผิดโต๊ะบ้าง ถามลูกค้าซ้ำไปซ้ำมาบ้าง ซึ่งอาจจะทำให้ร้านของเราในสายตาของลูกค้าดูด้อยมาตรฐานได้

6.การออกแบบ ตกแต่งร้าน ได้บรรยากาศ สวยงาม เป็นเอกลักษณ์

เป็นอีกหนึ่งกลยุทธ์ที่สำคัญ หากต้องการดึงดูดลูกค้าเข้าใช้บริการในร้านอาหารของคุณ ถ้าคุณทำการออกแบบตกแต่งร้านที่สวยงาม ตั้งแต่ประตูทางเข้า บรรยากาศโดยรวมของร้าน ก็มีผลอย่างมากต่อการสร้างประสบการณ์ที่ดีแก่ลูกค้า ถึงแม้ว่าบางร้านเป็นร้านแบบธรรมดาๆ ก็ไม่เป็นไร ขอให้เน้นในเรื่อง “ความสะอาด มีสุขอนามัยที่ดี” ก็ถือว่าใช้ได้แล้ว

นอกจากนี้ เรื่องของห้องน้ำ และสิ่งอำนวยความสะดวกต่างๆ ก็เป็นสิ่งสำคัญ ที่เจ้าของร้านอาหารต้องอย่ามองข้ามไป เพราะสะท้อนถึงความเอาใจใส่ของร้าน ที่จอดรถก็เป็นอีกปัจจัยหนึ่ง ที่ช่วยอำนวยความสะดวกให้กับลูกค้าของร้านด้วย

ได้เห็นแล้วว่า วิธีการทำธุรกิจร้าอาหารให้รอด ให้รวย และประสบความสำเร็จ เขาทำกันอย่างไรบ้าง ใครที่กำลังคิดจะเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง ก็ลองนำเอาข้อมูลข้างต้นไปเป็นแนวทางการบริหารจัดการร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จได้นะครับ เชื่อแน่ว่าจะเป็นประโยชน์สำหรับผู้ที่จะเปิดกิจการร้านอาหารเป็นอย่างมาก